Tipos de granos

¿Qué son los granos?

Habitualmente llamamos grano al fruto de los cereales, es decir, a las semillas de ciertos cultivos que aseguran su supervivencia y que sirven de alimento a los seres humanos o al ganado, a menudo tras ser procesadas en forma de harinas.

Por supuesto que también se consideran “granos” las semillas de muchos otras especies vegetales que se emplean con distintos fines, como fuente de aceites, condimentos, saborizantes. Ejemplos: girasol, colza, lino, pimienta, mostaza, amapola.

Clasificación de los granos

-Si se toma como criterio de clasificación el componente químico tipo de nutriente que predomina en el grano, podemos mencionar los siguientes tipos:

• Amiláceos: son los que contienen muchos glúcidos complejos, fundamentalmente almidón, por ejemplo, arroz, maíz, trigo, avena.
• Proteicos: son los ricos en proteínas; como la soja, la lenteja, las habas.
• Oleaginosos: contienen gran cantidad de lípidos y por eso son una buena fuente de aceites. Ejemplos: girasol, colza, sésamo.

-De acuerdo con el contenido de humedad:

• Granos secos: en general, menos del 13-15% de humedad. Son más fáciles de almacenar y comercializar, ya que son menos propensos al deterioro.
• Granos húmedos: con mayores niveles hídricos, se destinan solo a ciertos usos.

-De acuerdo al tamaño:

• Grano grueso: maíz, soja, maní.
• Grano fino: arroz, trigo cebada, centeno.

-De acuerdo al grado de integridad o procesamiento, distinguimos entre:

• Granos enteros (o integrales): Mantienen intactas sus tres partes esenciales: el salvado o cascarilla, donde se encuentra gran parte de la fibra; el endosperma, que acumula los nutrientes que requerirá tras la germinación, con cantidades traza de valiosos minerales y vitaminas; y el germen o embrión, donde se concentran muchos nutrientes.
• Granos refinados: se denominan así cuando se los ha sometido a un proceso que elimina el salvado y el germen, para pasar a la elaboración de harinas. Comparado con los anteriores, tienen menor valor alimenticio ya que durante ese proceso se pierden ciertos nutrientes.

-También a veces se distingue entre:

• Granos verdaderos o cereales: en referencia a las semillas de gramíneas como trigo, maíz, avena, arroz.
• Pseudocereales: de gran difusión en la actualidad, son semillas de plantas pertenecientes a diferentes familias botánicas cuyos granos aportan valiosos nutrientes o sustancias antioxidantes, y que son complementos ideales para dietas de distinto tipo (hipocalóricas, hipolipemiantes, para diabéticos, para deportistas de alto rendimiento, etc.). Allí se ubican la quinoa, el amaranto, la chía. A veces por extensión se incluyen aquí cereales menos difundidos como trigo sarraceno, kasha, arroz salvaje.

Granos: algunas categorías

Dentro de la jerga de los clasificadores de granos (que son profesionales especialmente capacitados para analizar los lotes de granos que entran al mercado, ya que algunos defectos pueden restar valor comercial o incluso imposibilitar su comercialización), se reconocen diversas categorías. En trigo, por ejemplo, se distinguen las siguientes:

• Granos ardidos
• Granos dañados por calor
• Granos brotados      
• Granos helados
• Granos verdes          
• Granos calcinados
• Granos roídos por isoca      
• Granos roídos en su germen          
• Granos con carbón  
• Granos quebrados y/o chuzos
• Granos panza blanca          
• Granos picados
• Granos con punta sombreada por tierra  
• Granos con punta negra por carbón
• Granos revolcados en tierra           
• Granos partidos